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冬天最爱的一道菜——水煮肉片,掌握这3个诀窍,你就是大厨!
发布时间:2019-07-30
 

中国有"数九寒冬"的说法,从冬至开始数"九"以计算时令。人们说:"数九寒天,冷在三九"。民谣有说“三九四九冰上走”,也有说“三九四九冻破石头”。进入“三九”之后,天气一天天冷起来,又到了可以宽心吃辣的时候。香辣美味的川菜很多人都喜欢,其中水煮肉片味道麻辣鲜香,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味,更是小伙伴们最爱的经典下饭菜。

冬天最爱的一道菜——水煮肉片,掌握这3个诀窍,你就是大厨!

说起水煮肉片,相信很多人都馋得要流口水了。水煮肉片是搭配寒冷的好食物,煮至滑嫩的肉片,配上被热油激发的蒜香,趁着刚起锅的热度一口吃下去,浑身都暖了。在寒冷的冬季,人人都喜欢吃水煮肉片。

冬天最爱的一道菜——水煮肉片,掌握这3个诀窍,你就是大厨!

水煮类的菜一直以来就是一道长盛不衰的菜,可惜现在出去吃饭有时候还真不敢点,一是担心油的问题,二是肉的新鲜老嫩程度,所以与其在外面吃着不放心,不如学会了咱自己在家做。水煮肉片这个看似复杂的菜,其实很简单易做的,对火候、刀工都没有太高的要求,只需要注意几个细节,就能做出让人惊艳的水煮肉片来!下面,御品坊美食特产馆小编先和大家分享一下让水煮肉片特别香的3个诀窍:

冬天最爱的一道菜——水煮肉片,掌握这3个诀窍,你就是大厨!

1、“刀口辣椒”不能少。

水煮菜的特色是“麻、辣、鲜、烫”,除了舌尖上的麻辣,更有一股让人难忘的香气在嘴里循环不退,这就是刀口辣椒的好味。刀口辣椒是川式调味的一种,和简单的撒上花椒面辣椒面淋油不同,虽然都是增加辣味与麻味,但回味有明显区别。

先将干辣椒与花椒炒香,一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒和花椒剁再用刀剁碎,用时撒在煮好的肉片上。吃起来焦香满口,十分有味。虽然只是简单的操作,却能带来很新鲜的口感。

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2、肉要上浆才够“嫩”。

关于肉的选择,猪肉和牛肉都很常见,最好选择“里脊肉”。做水煮肉片时,切好的肉片万万别直接下锅。先用蛋清上浆,放入冰箱中腌制30分钟!这样可以让肉片吃起来更加鲜嫩,并且一点都不柴,因为蛋清中含有丰富的蛋白质,能有效锁住水分,使肉片更筋道!切的时候可以稍微冷冻一下,就容易切片了。

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3、最后一“泼”很关键。

郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。最后浇得热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

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在这一年中最冷的日子里,来这一道暖心暖胃的菜式最合适不过啦!鲜香麻辣的水煮肉片,肉片细嫩爽滑,看起来汤红油亮,吃起来麻辣鲜香,是一道开胃暖身又营养的大菜。事不宜迟,赶紧来做!你,准备好了吗?

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主料:牛肉(或者猪肉)瘦肉250克、莴笋叶200克(或者其他时令蔬菜,比如:白菜,豆芽、豌豆尖、生菜等,一定要有叶菜才好)

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配料:郫县豆瓣50克(3汤匙)、干辣椒10克、花椒20粒、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末)、香菜(2根)、盐2克(约1/2茶匙)、糖5克(1茶匙)、酱油3克(1茶匙)、料酒25克(1.5汤匙)、淀粉25克(1.5汤匙)、蛋清少量、肉汤400克、油100克

做法:

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1、将牛肉切成片,冲净血水后用手挤去水分,加入淀粉、蛋清、少许盐和料酒,顺时针搅拌2分钟,接着放进冰箱中冷藏腌制大约30分钟。牛肉洗净后要拧干水分再加淀粉拌匀上浆,防止牛肉水析出导致脱浆。

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2、莴笋叶洗净切段,姜蒜切末,干辣椒切段,郫县豆瓣切细碎,所有的配料准备齐全。

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3、开始制作刀口辣椒。锅里加入少许油,热后加入干辣椒段和花椒小火翻炒,香味很快浓郁。炒刀口辣椒用小火,要不会比较呛人,也不容易控制焦度。

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4、根据个人的喜好选择,红色多些是正常的麻辣味,我喜欢微糊口感,就炒久一点。将炒好的刀口辣椒放凉。

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5、用刀将炒好的辣椒剁碎,越碎最后和肉片混合得越均匀,吃起来喷香。

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6、起油锅,入少许油,将莴笋尖在油锅里炒熟,铺在碗底备用。比起水煮蔬菜,直接炒熟铺碗底,蔬菜更嫩且没有太水洼洼的感觉,也更容易控制肉片的老嫩。

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7、在放凉辣椒的同时起油锅。热后加入姜末、郫县豆瓣、一半的蒜泥,小火炒出香味。

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8、等豆瓣炒出红油后,加水煮沸,加水的水量要控制好,不要太多,否则调料稀释了肉没味儿。有条件的可以加高汤。如果喜欢起锅前还可以用水淀粉勾芡,会更浓稠。

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9、用筷子一点点加入拌好的牛肉片,拨散后中火煮,待肉片煮至散开变色时,加入糖、盐、生抽调味,准备起锅。牛肉片容易煮老,要注意。

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10、将煮好的肉片与汤汁倒入碗里,将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。

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11、锅洗净擦干,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上。做水煮肉片,一勺觉得最爽的莫过于淋油的这一下,刺啦一声,香味就飘散出来。撒上装饰用香菜,也可用葱花或者不加。

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是不是已经看的馋涎欲滴啦?从汤汁里夹出一块肉,闻起来麻辣霸道,入口却出奇的细嫩爽滑。加上花椒的麻香,最幸福也不过如此!

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